Buche de Noël citron meringué
Une recette légère pour finir les repas de faites sur une note douce et acidulée!!
Matériel nécessaire
- 1 moule à buche
- 1 moule à insert adapté au moule à buche
Vous aurez besoin de
Insert crémeux au citron
- jus de citron 100 g
- œuf 3
- sucre 80 g
- beurre 35 g
- blanc d’œuf 15 g
- gélatine 1 feuille
Sablée croustillant amande/noisette
- farine 50 g
- sucre 50 g
- poudre de noisette 25 g
- poudre d'amande 25 g
- beurre , à température ambiante 50 g
Mousse au citron
- jus de citron 50 g
- citron zeste 1
- sucre 50 g
- œuf 2
- beurre 40 g
- gélatine 2,5 feuille
- mascarpone 100 g
- lait 1 c. à soupe
- crème fleurette , trés froide 300 mL
Meringue italienne
- blanc d’œuf 4
- sucre 200 g
- eau 25 g
Votre recette pas à pas
Préparation du crémeux au citron
- Faites chauffer le jus de citron.
- Battez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation devienne crémeuse et blanchisse, puis ajoutez la fécule de maïs.
- Ajoutez le jus de citron chaud à la préparation précédente.
- Faites cuire la crème à feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe.
- Une fois épaissie, retirez la crème du feu et ajoutez la gélatine et le beurre.
- Coulez le crémeux dans le moule à insert puis le mettre au congélateur jusqu'au durcissement complet (environ 5h)
Préparation du croustillant amande/noisette
- Allumez votre four à 180°C
- Mélangez tous les ingrédients jusqu'à la formation d'une boule.
- Étalez la pâte dans un rectangle légèrement plus quand que les dimensions de votre moule à bûche.
- Faites cuire pendant 8 min.
- Ajustez la taille du biscuit à celle du moule quand le biscuit est encore tiède.
Préparation de la mousse au citron
- Battez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez le jus de citron et le zeste.
- Faites cuire sur feu doux pour épaissir la préparation sans cesser de remuer. Elle doit napper la cuillère comme une crème anglaise. Si vous utilisez un thermomètre de cuisson, cuisez la préparation jusqu'à atteindre 85°C.
- Une fois épaissie, retirez la crème du feu et ajoutez la gélatine.
- Débarrassez la préparation dans le bol du mixer et et laissez refroidir jusqu'à 38°C.
- Mixez avec le beurre très froid jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse. Réservez à température ambiante.
- Détendez le mascarpone avec 1 cuillère à soupe de lait et ajoutez le à la crème au citron.
- Battez la crème en chantilly.
- Détendre la crème au citron avec 1/3 de la chantilly en mélangeant énergiquement puis ajoutez le reste de la chantilly en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.
Montage de la bûche
- Dans le moule à buche, coulez la mousse au citron jusqu'au environ de la moitié du bord et laissez refroidir environ 1h au congélateur.
- Une fois la surface de la mousse suffisamment solide, déposez délicatement l'insert crémeux au citron puis recouvrir avec le reste de la mousse.
- Réservez au réfrigérateur pendant toute une nuit (environ 12h)
- Quelques heures avant la dégustation, démoulez la buche sur le sablé croustillant.
Préparation de la meringue italienne
- Faites chauffer l'eau et le sucre à 121°C
- Pendant ce temps, battez les blancs d'oeuf en neige. Ils doivent restez souple.
- Une fois que le sirop à atteint 121°C, versez le filet sur les oeufs en continuant de les battre.
- Battre la meringue jusqu'à la formation d'un bec d'oiseau.
- Recouvrir la buche avec la meringue italienne.
- Faites colorez la meringue 1 min sous le grill ou à l'aide d'une chalumeau de cuisine.
- Réservez au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
Notes
Question d’organisation:
Le biscuit peut se réaliser jusqu’à deux jours en avance.
Le crémeux peut être confectionné 24h avec le montage de la bûche et conservé au congélateur en attendant.
Personnellement je n’aime pas congeler ma bûche mais celle-ci peut être faites 3-4 jours en avance et conservée au congélateur dans son moule. Il vous suffira de la sortir environ 8h au réfrigérateur avant la dégustation. Le glaçage à la meringue italien s’effectue toujours le jour J.
Et maintenant, à vos fourneaux ! On se retrouve la semaine prochaine pour une nouvelle recette.
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